Ohrangos.ru

Юридический журнал

Герасимова товароведение и экспертиза вкусовых товаров

Товароведение и экспертиза вкусовых товаров : учебник для вузов / В.А. Гарасимова, Е.С. Белокурова, А.А. Вытовтов

Приложения для работы в НЭБ

Разработка OOO ЭЛАР по заказу Министерства Культуры РФ

Все права защищены. Полное или частичное копирование материалов запрещено, при согласованном использовании материалов необходима ссылка на ресурс. Полное или частичное копирование произведений запрещено, согласование использования произведений производится с их авторами.

Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: учебник

  • ISBN: 5-94723-971-X
  • сентябрь 2004
  • Питер
  • подробнее
  • свернуть

Аннотация к книге «Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: учебник»

Код для вставки в блог:

Книга будет помещена на книжную полку и вы сможете продать её

Спросить, что думают о книге

Кто купил книгу

Добавить в список желаний.

Сообщить о появлении книги в продаже

Добавить на книжную полку книгу, которая у вас уже есть

Товароведение и экспертиза кондитерских и вкусовых товаров (2)

Главная > Реферат >Культура и искусство

1. Крепкие спиртные напитки. Ассортимент. Факторы, формирующие качество. Оценка качества. Дефекты. Хранение. 3

2. Печенье. Классификация. Особенности химического состава и пищевой ценности. Оценка качества. Дефекты. Хранение. 10

3. Экспертиза пряностей при приемке на реализацию или в процессе хранения. 13

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 19

1. Крепкие спиртные напитки. Ассортимент. Факторы, формирующие качество. Оценка качества. Дефекты. Хранение.

Основных потребительских крепких спиртных напитков в мире — пять: водка, виски, бренди, ром и джин.

Можно предложить более сложную и развернутую классификацию крепких алкогольных напитков по исходному сырью, выдержке, методам производства и происхождению.

Если попытаться составить достаточно подробную картину семей современных крепких алкогольных напитков, то получится следующее:

а) «чистые» спирты (без ароматических добавок) из винограда, фруктов, зерновых, сахарного тростника и сока агавы;

б) ароматизированные дистилляты из разного сырья (зерновые, виноградные, черная патока) — в первую очередь это джин, анис и аквавит;

в) напитки, приготовленные на различной спиртовой базе с применением большого числа ароматических и вкусовых добавок и сахара, — биттеры, ликеры, настойки и кремы.

Спирт этиловый пищевой получают только из пищевого сырья методом спиртового брожения. В нашей стране основным сырьем для производства спирта являются патока (меласса), зерно, картофель. В зависимости от степени очистки и крепости спирт этиловый ректификованный (очищенный перегонкой) выпускают следующих сортов: Базис, Альфа, Люкс, Экстра, высшей очистки, 1-го сорта, питьевой. Спирт этиловый ректификованный представляет собой прозрачную бесцветную жидкость без посторонних запахов и привкусов. Спирт Базис, Люкс и Экстра вырабатывают из различных видов зерна и смеси зерна и картофеля. Спирт Альфа вырабатывают из пшеницы, ржи или их смеси; спирты высшей очистки и 1-го сорта из любого вида пищевого сырья. Крепость (содержание алкоголя) спирта 96,0-96,3 по объему, в зависимости от сорта.

Спирт этиловый (кроме 1-го сорта) является основным сырьем для производства водок, ликероводочных и других алкогольных напитков.

Питьевой этиловый спирт 95%-ный готовят смешиванием спирта высшей очистки и умягченной воды. Реализация его разрешена в районах Крайнего Севера.

Водка крепкий алкогольный напиток, получаемый путем разбавления этилового спирта-ректификата водой до крепости не менее 38-45% об. с последующей очисткой смеси. Различают две группы водок — обыкновенные и особые.

К обыкновенным относятся водки: Экстра, Пшеничная, Старорусская, Сибирская, Обыкновенная, водка крепостью 40, 50, 56% об. Особыми считаются водки, при производстве которых использованы различные вкусовые и ароматические добавки, улучшающие вкус и запах, смягчающие жгучий вкус спирта. Ассортимент: Русская, Посольская, Российская, Московская особая. Украинская горилка, Петр I, Никита. Водка всех видов должна быть бесцветной, прозрачной, без инородных частиц, мути и осадка, без посторонних привкуса и запаха.

Джин — английский алкогольный напиток, разновидность настойки. Получают из ячменного спирта, который после разбавления водой до необходимой крепости (до 45-50% об.) подвергается вторичной дистилляции с можжевеловой ягодой. Ароматизируются джины также малиновым ароматным и коньячным спиртами. В нашу страну импортируется джин из Англии, Шотландии, США, Бельгии. Ассортимент: Старая леди, Гуламор, Гордон, Бифатер и др.

Ром — это крепкий алкогольный напиток, приготовленный из ромового спирта, который получают сбраживанием тростниково-сахарного спирта или тростниковой мелассы. Ромовый спирт разбавляют дистиллированной водой до 50%-ной крепости и выдерживают в новых дубовых бочках в течение 5 лет. Ром представляет собой прозрачную светло-коричневую жидкость с характерным ароматом, слегка жгучим вкусом; он содержит 45% спирта.

В настоящее время на российском рынке реализуется только импортный ром из Италии, Германии, США, Филиппин, Мексики. Наиболее известный во всем мире ром — Капитан Морган.

Виски — крепкий алкогольный напиток с содержанием спирта 45%. Получают виски путем выдержки хлебного спирта (из ржи, кукурузы или их смеси) в обугленных (с внутренней стороны) бочках в течение 3-10 лет. Виски отличается светло-коричневым цветом, характерным вкусом и ароматом зерна и подгорелости.

Другие публикации  Кинель пособия

Наиболее знаменито шотландское виски: Белая лошадь, Черное и белое, Джонни Уокер, Королева Анна.

Коньяк — это крепкий алкогольный напиток (40-57% спирта), приготовленный из коньячного (виноградного) спирта, полученного путем перегонки столовых виноградных вин. Тонкий сложный букет и золотистая окраска коньяка являются результатом выдержки коньячного спирта в дубовых бочках в течение нескольких лет (не менее трех).

Официально коньяк — это зарегистрированная торговая марка напитков, произведенных в одноименной провинции во Франции. Напитки изготовленные в других местах не могут носить название «коньяк» и называются бренди, арманьяк, виньяк и т.д. В России название «коньяк» сохранено для крепких алкогольных напитков из винного спирта, выпускаемых для внутреннего рынка.

Различают коньяки ординарные, марочные и коллекционные. Ординарные коньяки получают из коньячных спиртов, выдержанных от 3 до 5 лет. Их обозначают тремя, четырьмя и пятью звездочками. Марочные коньяки готовят из коньячных спиртов со сроками выдержки свыше 6 лет. К ним относят коньяк выдержаный KB — из коньячных спиртов 6-7-летнего возраста, коньяк выдержанный высшего качества КВВК из коньячных спиртов от 8 до 10 лет и коньяк старый КС — из коньячных спиртов возрастом 10 лет и старше. Марочные коньяки, выдержанные не менее 3 лет в дубовых бочках, считаются коллекционными.

Требования к качеству. Все ликеро-водочные изделия должны быть прозрачными, с соответствующим каждому наименованию цветом, вкусом и ароматом. При оценке качества водки, ликеро-водочных изделий органолептически определяют цвет, вкус, аромат (или букет), прозрачность, отсутствие мути и осадка; из физико-химических показателей учитывают полноту налива, массовую долю спирта (крепость), сахара, вредных примесей и др.

Хранят водку и ликеро-водочные изделия в сухих, хорошо проветриваемых помещениях при температуре 10-20 в С. Окрашенные изделия следует хранить в темных помещениях, так как под влиянием света красящие вещества могут разрушаться. При этих условиях ликеро-водочные изделия имеют гарантийные сроки хранения, считая со дня выпуска: ликеры крепкие, кремы — 8 мес; ликеры десертные, наливки и пунши — 6 мес; настойки сладкие и полусладкие — 3 мес; настойки горькие и бальзамы — 6 мес; напитки десертные — 2 мес. Изделия, в которых по истечении указанных сроков не появились помутнение или осадок, пригодны для дальнейшего хранения и реализации.

Проблема с проведением всесторонней экспертизы качества всех видов алкогольных напитков, а в особенности водки и вин, поступаемых на рынки России, очень актуальна. Многие неспециалисты пытаются организовывать системы контроля за качеством алкогольной продукции, но отсутствие высококвалифицированных экспертов в этой области приводит всю их работу только к популистским заявлениям.

При проведении экспертизы качества алкогольных напитков могут достигаться следующие цели исследования:

1) установление вида алкогольного напитка;

2) установление показателей качества напитка;

3) установление фальсификации;

4) установление срока хранения;

5) контроль технологических процессов.

При проведении экспертизы качества с целью установления вида алкогольного напитка эксперт должен определить для себя круг решаемых при этом задач и методов, которыми он располагает. Рассмотрим круг задач, которые может решить эксперт для достижения данной цели.

Определение водки осуществляют по органолептическим показателям — это напиток, имеющий 40+5% об. спирта с характерным вкусом и ароматом высокоспиртуозности.

Установление показателей качества ликеро-водочных изделий по стандартным показателям решает цель выявления соответствия качества того или иного образца напитка требованиям действующих стандартов.

Эту цель обычно ставят при решении простейших задач, поскольку в настоящее время провести комплексное исследование даже водки по многим показателям, с учетом возможностей оснащения пищевых лабораторий при предприятиях, практически невозможно. В действующем стандарте на водку введены достаточно сложные газохро-матографические исследования на насадочных или капиллярных стеклянных колонках сивушных масел и других токсических микропримесей. На многих предприятиях либо отсутствует это дорогое оборудование, либо, что бывает чаще, отсутствуют высококвалифицированные газохроматографисты. Поэтому данные показатели могут квалифицированно определить только в одной-двух лабораториях в крае, области или республике.

Экспертиза может проводиться и с целью установления фальсификации водки, вина, коньяка. Выявить фальсификацию ликеро-водочных изделий практически невозможно. При этом могут быть выявлены следующие способы и виды фальсификации:

— Качественная фальсификация алкогольных напитков (введение добавок, не предусмотренных рецептурой; разбавление водой; замена одного типа напитка другим) очень широко применяется как в процессе их производства, так и в процессе их реализации.

— Разбавление алкогольных напитков (частичную замену водой) установить довольно легко, если разбавление значительное (более 30%). При незначительном разбавлении водой алкогольных напитков обнаружить фальсификацию органолептическим методом непросто. В этом случае лучше использовать физический метод определения крепости с помощью спиртометра. Однако данным способом можно определить содержание спирта только в водке или спирте.

— Замена спирта высококачественного низкокачественным, например, замена пищевого спирта на технический, «Экстры» на спирт высшей очистки, зернового на мелассный. Этот вид фальсификации можно выявить по массовой концентрации эфиров, сивушного масла и свободных кислот.

— Недовложения компонентов, предусмотренных по рецептуре. Например, в Столичную водку обязательно вводят сахар или мед в количестве 40 кг на 1000 дал, которые можно определить простым методом — высушив 100 мл водки и посмотрев, имеются ли следы сахара на стенках стакана.

— Недоочистка воды и водно-спиртовой смеси. В водно-спиртовой среде, в отличие от водной, резко снижается растворимость многих солей. Поэтому появление на дне бутылок осадка или взвесей указывает на недоочистку воды или водно-спиртовой смеси перед розливом.

Количественная фальсификация ликеро-водочных изделий (недолив, обмер) — это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы, объема и т. п.), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, занижены вес нетто упаковки или ее объем. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу или объем доверенными измерительными мерами веса и объема.

Другие публикации  Налог на авто 2018 года

Информационная фальсификация ликеро-водочных напитков — это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. Например, виносодержащие напитки рекламируются как натуральные.

При фальсификации информации об алкогольных напитках довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:

♦ вводимые пищевые добавки.

Проведение экспертизы с целью установления срока хранения данного товара практически невозможно, поскольку до настоящего времени такие исследования в широком масштабе не проводились и до сих пор не выявлена зависимость того или иного показателя от длительности хранения алкогольных напитков.

При проведении экспертизы с целью контроля технологических процессов производства того или иного вида алкогольных напитков можно обнаружить их проявления в виде тех или иных производственных дефектов.

2. Печенье. Классификация. Особенности химического состава и пищевой ценности. Оценка качества. Дефекты. Хранение.

В соответствии с ГОСТ 24901-89 Печенье. Общие технические условия, печенье в зависимости от рецептуры и способа изготовления подразделяют на:

Технология производства сахарного печенья достаточно проста. Сначала подготавливается и замешивается тесто, далее его раскатывают и формуют. После этого, отформованное тесто проходит через печи, превращаясь в хрустящие печенюшки, которые охлаждаются и упаковываются в тару. Заметим, что все этапы производства происходят на конвейере в автоматическом режиме без участия человека, который всего лишь должен загружать сырье и контролировать процесс.

Особенность сахарного печенья в том, что в нем большое содержание сахара и жира. Кроме этого его можно отличить по внешнему виду. Если на печенье нанесен какой-нибудь рисунок или сложный рельефный узор, будьте уверены — это печенье сахарное, так как никакой другой класс печенья не позволит сделать такого. Тесто затяжного печенья слишком эластичное, а сдобного – рассыпчатое.

Сахарное печенье характеризуется значительной пористостью, хрупкостью и набухаемостью; имеет на лицевой поверхности рисунок, что обеспечивается за счет выработки из пластичного теста, имеющего легко рвущуюся консистенцию.

Затяжное печенье в отличие от сахарного содержит меньше сахара и жиров. Тесто, используемое для изготовления затяжного печенья слоистое, обладает меньшей хрупкостью и набухаемостью. На него невозможно нанести сложный рисунок. Как правило, такое печенье просто усеивают точечками, либо наносят легкие узоры и надписи. Влажность затяжного теста почти в 1,5 раза выше сахарного теста, а содержание сахара почти в 2 раза меньше. Чтобы различия были понятней приведем пример: если макнуть затяжное печенье в холодную воду – ждать пока оно размокнет будете на много дольше, чем если бы это печенье было бы сахарным.

Сдобное печенье, в отличие от сахарного и затяжного может похвастаться своим невероятным разнообразием. Тесто, используемое для изготовления такого вида печенья, не имеет четкой рецептуры. Поэтому сдобное печенье может быть песочным, слоеным, сбивным или овсяным. Кстати, как по вкусу, так и по внешнему виду сдобное печенье очень напоминает печенье домашней выпечки. Технология производства также разнообразна – некоторые виды делают аналогично сахарному, некоторые вручную.

Качество печенья оценивают по ГОСТ 24901-89Е. Из органо-лептических показателей оценивают форму, поверхность, цвет, вкус и запах, вид в изломе. Для сахарного и затяжного печенья установлены размеры в зависимости от формы.

Герасимова В.А., Белокурова Е.С., Вытовтов А.А. «Товароведение и экспертиза вкусовых товаров.» в Волгодонске

Под заказ. Доставка из Дмитров

Под заказ. Доставка из Дмитров

Под заказ. Доставка из Москва

Под заказ. Доставка из Дмитров

Под заказ. Доставка из Москва

Под заказ. Доставка из Москва

Под заказ. Доставка из Москва

Под заказ. Доставка из Москва

Под заказ. Доставка из Москва

Под заказ. Доставка из Дмитров

Под заказ. Доставка из Москва

Под заказ. Доставка из Москва

Под заказ. Доставка из Москва

Под заказ. Доставка из Москва

Под заказ. Доставка из Москва

Под заказ. Доставка из Москва

Под заказ. Доставка из Москва

Под заказ. Доставка из Москва

Под заказ. Доставка из Москва

Под заказ. Доставка из Москва

Под заказ. Доставка из Дмитров

В наличии. Доставка из Москва

В наличии. Доставка из Москва

Под заказ. Доставка из Москва

В наличии. Доставка из Москва

В наличии. Доставка из Москва

Под заказ. Доставка из Москва

Под заказ. Доставка из Москва

Под заказ. Доставка из Москва

Под заказ. Доставка из Москва

Под заказ. Доставка из Москва

Под заказ. Доставка из Москва

Под заказ. Доставка из Москва

Под заказ. Доставка из Москва

Под заказ. Доставка из Москва

Под заказ. Доставка из Москва

Под заказ. Доставка из Москва

Под заказ. Доставка из Москва

Под заказ. Доставка из Москва

Под заказ. Доставка из Москва

Под заказ. Доставка из Москва

Под заказ. Доставка из Москва

Под заказ. Доставка из Москва

Под заказ. Доставка из Москва

Под заказ. Доставка из Москва

Под заказ. Доставка из Москва

Под заказ. Доставка из Москва

Под заказ. Доставка из Москва

Под заказ. Доставка из Москва

Под заказ. Доставка из Москва

Под заказ. Доставка из Москва

Под заказ. Доставка из Москва

Другие публикации  Приказ no 595 о прививках

Под заказ. Доставка из Москва

Под заказ. Доставка из Москва

Под заказ. Доставка из Москва

Под заказ. Доставка из Москва

Под заказ. Доставка из Москва

Под заказ. Доставка из Москва

Под заказ. Доставка из Москва

Под заказ. Доставка из Москва

Цена на герасимова в.а., белокурова е.с., вытовтов а.а. «товароведение и экспертиза вкусовых товаров.» в магазинах Волгодонска

На сайте можно выбрать герасимова в.а., белокурова е.с., вытовтов а.а. «товароведение и экспертиза вкусовых товаров.» по характеристикам, посмотреть детальные фотографии, почитать отзывы и сравнить цены в интернет-магазинах Волгодонска. Купить герасимова в.а., белокурова е.с., вытовтов а.а. «товароведение и экспертиза вкусовых товаров.» недорого (в том числе в кредит) просто! Вам достаточно перейти на понравившееся предложение, ознакомиться с условиями оплаты и оставить заявку на доставку в Волгодонске.

ЭЛЕКТРОННАЯ
БИБЛИОТЕКА БГЭУ

Недопустимый идентификатор

Идентификатор edoc/20263/11/Metodicheskie ukazaniya dlya vypolneniya testovyh zadanij Tovarov.vkusovyh tovarov.docx не соответствует правильному Файл архива электронных ресурсов. Это могло произойти по одной из следующих причин:

  • URL текущей страницы неверен. Если Вы попали сюда извне архива электронных ресурсов, то, возможно, адрес набран неправильно или поврежден.
  • Вы ввели недопустимый ID в форму — пожалуйста, повторите попытку.

Если у Вас возникли проблемы или Вы считаете, что ID должен работать, то свяжитесь с администраторами сайта.

Тел.: (+375 17) 229-12-20,
Факс: (+375 17) 209-78-12

Адрес: 220070, Республика Беларусь,
пр. Партизанский 26, г. Минск

Список использованной литературы

А.М. Новикова, Т.С. Голубкина, Н.С. Никифорова. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами. – М.: ПрофОбрИздат, 2001.

Л.А. Боровикова “Товароведение продовольственных товаров”. M.: Экономика 1988 г.

В.А. Герасимова, Е.С. Белокурова, А.А. Вытовтов. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. – СПб: Питер Принт, 2003

В.В. Похлебкин. Чай – М.: Центрополиграф, 1997.

1. Герасимова В. А., Белокурова Е. С., Вытовтов А. А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. – СПб.: Питер, 2005. – 416 с.

2. Коснырева Л. М., Криштафович В. И., Позняковский В. М. Товароведение и

экспертиза мяса и мясных товаров: Учебник для студ. высш. учеб. заведений. –

М.: ИЦ «Академия», 2005. – 320 с.

3. Малютенкова С. М. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: Учеб. пособие. – СПб.: Питер, 2004. – 480 с.

4. Карташова Л. В., Николаева М. А., Печникова Е. Н. Товароведение

продовольственных товаров растительного происхождения. – М.: ИД «Деловая литература», 2004. – 816 с.

5. Нилова Л. П. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров: Учебник. – СПб.: ГИОРД, 2005. – 416 с.

6. Пилипенко Т. В., Нилова Л. П. Товароведение и экспертиза продуктов

растительного происхождения. Свежие плоды и овощи (Электронный ресурс). –

СПб.: БАЗИС-ИНФОРМ, 2009. – CD-ROM.

7. Шевченко В. В. Товароведение и экспертиза качества рыбы и рыбных товаров: Учеб. пособие. – СПб.: Питер, 2005.

8. Шевченко В. В., Вытовтов А. А., Карасева Е. Н. и др. Товароведение и

экспертиза потребительских товаров: Учебник. – Изд. 2-е, перераб и доп. – М.:

1. Асфондьярова И. В., Шевченко В. В. Методические указания к лабораторным работам по товароведению и экспертизе продовольственных товаров «Товароведение и экспертиза рыбы и рыбных товаров» для студентов специальности 080401 всех форм обучения. – СПб.: ТЭИ, 2009. – 32 с.

2. Асфондьярова И. В., Лазарев Е. Н., Шевченко В. В. Методические указания к лабораторным работам по товароведению и экспертизе мяса и мясных товаров

для студентов специальности 080401 всех форм обучения. – СПб.: ТЭИ, 2011. –

3. Вытовтов А. А., Басати И. А. Товароведная характеристика и экспертиза качества водок: Учеб. пособие. – СПб.: ГИОРД, 2005. – 160 с.

4. Вытовтов А. А., Белокурова Е. С. Методические указания к лабораторным работам по курсу «Товароведение и экспертиза вкусовых товаров».

«Экспертиза алкогольных напитков». – СПб.: ТЭИ, 2009. – 32 с.

5. Драгилев А. И., Сезанаев Я. М. Производство мучных кондитерских изделий. –

М.: ДеЛи, 2000. – 430 с.

6. Карасева Е. Н. Экспертиза качества куриных яиц: Учеб. пособие. – СПб.: ТЭИ,

7. Малютенкова С. М., Вытовтов А. А. Методические указания и варианты контрольных работ по курсу «Товароведение и экспертиза кондитерских и

вкусовых товаров». – СПб.: ТЭИ, 2008. – 32 с.

8. Нилова Л. П., Пилипенко Т. В. Методические указания к лабораторным работам

по теме «Товароведение и экспертиза качеств зерномучных товаров» для студентов всех форм обучения по специальности 080401. – СПб.: ТЭИ, 2009. – 32 с.

9. Нилова Л. П., Пилипенко Т. В., Флоринская Е. Э. Методические указания к

лабораторным работам «Товароведение и экспертиза молока и молочных

продуктов» для студентов бакалавриата всех форм обучения по специальностям: 100800.62 «Товароведение», 100700 «Торговое дело». – СПб.:

10. Старостенко И. Э., Флоринская Е. Э., Иванова Р. Г. Товароведение и

экспертиза продовольственных товаров. Раздел «Плодоовощные товары»:

Методические указания к лабораторным работам для студентов всех форм

обучения. – СПб.: ТЭИ, 2011. – 32 с.

11. Флоринская Е. Э. Товароведная характеристика кисломолочных продуктов:

Учеб. пособие. – СПб.: ТЭИ, 2007.

12. Шевченко В. В., Рыбалкина В. А. Товароведная характеристика и экспертиза

качества нерыбных объектов промысла: Учеб. пособие. – СПб.: ТЭИ, 2008.

13. Справочник по товароведению продовольственных товаров / Под ред. Т. Г. Родиной. – М.: КолосС, 2003.

Все права защищены; 2019 Ohrangos.ru