Ohrangos.ru

Юридический журнал

Требования к качеству горчицы

Горчица представляет собой продукт, приготовленный путем замешивания водой горчичного порошка с добавлением подсолнечного масла, сахара, соли, уксуса и пряностей.

Готовая горчица выпускается четырех видов: русская, столовая, ароматная и любительская.


Рецептуры на 1 от готовой горчицы (в кг)

Потери при производстве готовой горчицы установлены в размере не более 1,5%.

Сырье. Для приготовления жидкой пищевой горчицы применяют следующие виды сырья, удовлетворяющие требованиям соответствующих стандартов или РТУ:

горчичный порошок 1-го сорта;

Масло Подсолнечное не ниже 1-го сорта;

соль поваренная не ниже 1-го сорта помолов № 041;

пряности: лавровый лист, перец душистый, перец черный (горький), корица, гвоздика, кардамон, мускатный орех.

Приготовление горчицы.Русскую горчицу готовят так. Просеянный горчичный порошок заливают горячей водой в количестве, указанном в рецептуре, и размешивают в течение 15 — 30 мин. до получения однородной массы.

В эту массу последовательно закладывают все составные части, предусмотренные рецептурой (сахар, соль, масло, уксусная кислота и др.).

При постепенном введении указанных веществ производят тщательное размешивание массы в течение 30 — 40 мин. Готовую горчицу оставляют открытой на 10 — 15 час, затем пропускают ее через протирочную машину.

Столовую горчицу приготовляют следующим образом. Просеянный горчичный порошок замешивают теплой водой (температура 50 — 60°) в количестве, указанном в рецептуре. Замешивание продолжается в течение 3 — 4 час. до получения однородной массы, после чего в эту массу последовательно закладывают все составные части, предусмотренные рецептурой, и 50% уксусной кислоты. Полученную горчичную массу выдерживают в течение 3 — 4 час. при периодическом перемешивании, а затем добавляют остальные 50% уксусной кислоты и массу тщательно перемешивают. Готовую горчицу оставляют в чане открытой на 5 — 6 час, периодически перемешивая ее.

Общее время выстаивания горчицы (процесс созревания) 12 — 14 час. Готовую горчицу пропускают через протирочную машину.

Для приготовления ароматной и любительской горчицы просеянный горчичный порошок заливают кипятком в количестве, указанном в рецептуре, и тщательно размешивают в течение 15 — 30 мин. до получения однородной массы. На поверхность затертой массы наливают горячую воду (кипяток) в количестве, равном весу взятого горчичного порошка, и через 1 час воду полостью сливают. Оставшуюся горчичную массу вновь тщательно размешивают. После остывания в замешанный горчичный порошок закладывают всe составные части в соответствии с рецептурой (масло, соль, сахар, кислота и другие компоненты) и тщательно перемешивают.

Для смягчения острого вкуса горчицу вымешивают в течение 2 — 3 час, после чего готовый продукт пропускают через протирочную машину.

Расфасовка, упаковка, маркировка и хранение. Расфасовывают готовую горчицу в мелкую стеклянную тару емкостью 50, 100, 125, 150 г и в алюминиевые тубы марки АОО, покрытые изнутри пищевым лаком; емкость 50 и 100 г. Отклонение от веса нетто допускается не более 3%.

Допускается расфасовка горчицы для предприятий общественного питания в стеклянные банки № 83-1 и № 83-2 емкостью от 500 до 1000 г.

Банки с готовой пищевой горчицей должны быть укупорены плотно навинчивающейся жестяной крышкой, с завальцованными краями, покрытой пищевым лаком или навинчивающейся крышкой из пластмассы.

Банки с готовой пищевой горчицей упаковывают в деревянные ящики или в коробки из многослойного гофрированного или прессованного картона, а также и литые картонные коробки. Вес ящика с горчицей не должен превышать 30 — 32 кг.

При перевозках на дальние расстояния крышки ящиков должны быть плотно забиты гвоздями и обтянуты вокруг головок железной проволокой или полосками жести по углам.

На крышках ящиков и коробок должно быть обозначено «Верх», а по торцам — «Осторожно».

При упаковке в ящики банки с готовой горчицей должны укладываться крышками вверх с картонными или бумажными прокладками между ними; пространство между банками заполняют каким-либо легким упаковочным материалом, обеспечивающим их неподвижность во время перевозок.

Коробки из многослойного, гофрированного или прессованного литого картона должны оклеиваться крестообразно полосками из крафт-бумаги.

Банки с готовой горчицей должны иметь этикетки, присвоенные каждому виду готовой горчицы.

На этикетках указывается: название ведомства, фабрики и ее местонахождение, товарный знак фабрики, наименование вида готовой горчицы, дата изготовления (год, месяц, число).

Крышки банок с готовой горчицей должны оклеиваться бандеролью, на которой указывают название ведомства, фабрики и ее местонахождение.

Каждая партия готовой горчицы при отгрузке с предприятия сопровождается качественным удостоверением.

В качественном удостоверении указываются: название предприятия, наименование вида готовой горчицы, качественные показатели, дата выработки.

Партией готовой горчицы считается продукт, выработанный по одной рецептуре, одного вида в течение двух смен одного и того же дня.

Проверка качества готовой горчицы при приеме от поставщика производится путем отбора образцов: 5% ящиков и из них по 2 баночки из разных мест.

Готовая горчица в банках должна храниться в затемненных сухих, чистых, прохладных помещениях при температуре не выше 10°.

Допускается хранение готовой горчицы в летний период не более 45 дней со дня выпуска ее из производства и в зимний период — не более 90 дней. Срок хранения любительской горчицы в летний период не более 30 дней, а в зимний — не более 60 дней.

Требование к качеству готового продукта. Готовая горчица должна отвечать следующим требованиям:


Органолептические и физико-химические показатели качества горчицы

Параметры горчичного порошка

По органолептическим показателям порошок горчичный соответствует следующим требованиям:

Характеристика порошка горчичного

Равномерно окрашенный, тонко измельченный, без признаков плесени, подмочки или высушивания после подмочки

Горький, свойственный горчичному порошку

Свойственный горчичному порошку, без постороннего запаха

Желтый, не темнеющий при растирании порошка с водой

Желтый, допускается потемнение при растирании с водой

По физическим и химическим показателям порошок горчичный соответствует следующим требованиям:

Нормы для порошка горчичного

Массовая доля влаги, % не более

Массовая доля на АБС АИТЦ (эфирность), % не менее

Массовая доля сырого жира (масличность), % не менее

Массовая доля общей золы, % не более

Количество темных включений, шт/мг, не более

Массовая концентрация металлопримесей, мг/кг, не более

  • В процессе хранения порошка горчичного допускается снижение массовой доли АИТЦ (эфирность) на 0,2%.

По микробиологическим показателям порошок горчичный должен соответствовать требованиям СанПин 2.3.2.1078 (индекс 1.6.8.1)

Количество мезофильных аэробных и факультативных анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более

Масса продукта (г), в которой не допускаются

Требования к качеству горчицы

Не допускается, кроме зараженности клещом не выше II степени

Другие публикации  Доверенность для лизинга

________________
* По согласованию заготовительной организации и поставщика допускается влажность семян и содержание сорной примеси в семенах горчицы более ограничительных норм при наличии возможности доведения таких семян до кондиций, обеспечивающих их сохранность.

(Измененная редакция, Изм. N 3).

2.3. (Исключен, Изм. N 3).

2.4. Заготовляемые и поставляемые семена горчицы должны быть негреющимися, в здоровом состоянии, иметь запах, свойственный нормальным семенам горчицы (без затхлого, плесневого и постороннего запаха).

Содержание токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в семенах горчицы не должно превышать допустимые уровни, установленные медико-биологическими требованиями, санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава СССР.

(Измененная редакция, Изм. N 3).

2.4а. Требования к качеству экспортируемых семян горчицы устанавливают в договоре (контракте) между поставщиком и внешнеэкономической организацией или иностранным покупателем.

По требованию Госкомиссии Совета Министров СССР по продовольствию и закупкам нормы и показатели качества импортируемых семян горчицы допускается изменять в договоре (контракте) внешнеэкономической организации.

(Введен дополнительно, Изм. N 3).

2.5. Состав сорной и масличной примесей

(Измененная редакция, Изм. N 3).

2.5.1. (Исключен, Изм. N 3).

2.5.2. К сорной примеси относят:

весь проход через сито с отверстиями диаметром 1 мм;

в остатке на сите с отверстиями диаметром 1 мм:

минеральную примесь (земля, песок, камешки и т.п.);

органическую примесь (полова, части стеблей и стручков, семенные пленки и т.п.);

семена всех дикорастущих растений;

семена культурных растений, не относимых к масличной примеси:

семена горчицы, а также рапса, сурепицы, индау, полевой горчицы и рыжика, испорченные самосогреванием или сушкой, обуглившиеся, проплесневевшие, прогнившие — все с явно испорченным эндоспермом.

2.5.3. К масличной примеси относят семена горчицы:

битые, давленые и изъеденные;

сильно недоразвитые — щуплые;

поврежденные самосогреванием или сушкой, заплесневевшие, поджаренные, с явно измененным цветом оболочки и эндосперма.

К масличной примеси относят также семена рапса, сурепицы, индау, полевой горчицы и рыжика, целые и поврежденные, не относящиеся по характеру повреждений к сорной примеси.

2.5.2-2.5.3. (Измененная редакция, Изм. N 2).

3.1. Правила приемки — по ГОСТ 10852.

3.2. Семена горчицы, содержащие примеси семян рапса, сурепицы, индау, полевой горчицы, рыжика или других масличных культур свыше 15% от массы всех семян вместе с примесями, принимают как смесь семян горчицы с другими культурами, с указанием ее состава в процентах.

3.3. Каждая партия должна сопровождаться сертификатом о содержании токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов.

3.4. Контроль содержания токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов проводят в установленном порядке.

4. МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ КАЧЕСТВА

4.2. Определение цвета и запаха — по ГОСТ 27988.

4.3. Определение влажности — по ГОСТ 10856.

4.4. Определение сорной и масличной примесей — по ГОСТ 10854.

4.5. Определение зараженности вредителями — по ГОСТ 10853.

4.6. Определение содержания токсичных элементов — по ГОСТ 26927, ГОСТ 26928, ГОСТ 26930 — ГОСТ 26934, микотоксинов и пестицидов — по методам, утвержденным Минздравом СССР.

Разд.3, 4. (Измененная редакция, Изм. N 3).

5. ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ

5.1. При размещении, транспортировании и хранении семян горчицы должны учитываться следующие состояния:

Столовая горчица

Готовят горчицу растиранием сухого порошка с теплой водой. Для улучшения вкуса и аромата добавляют уксус, соль, сахар, пряности, растительное масло.

В продажу поступает горчица Столовая, Московская, Ленинградская, Русская. Каждый вид горчицы отличается от другого содержанием жира (4—10 %), сахара (7— 16 %), добавленных пряностей.

Доброкачественная горчица должна иметь однородную мажущуюся консистенцию. Цвет желтый, допускается коричневый оттенок. Вкус острожгучий, характерный для данного вида горчицы, без посторонних привкусов и запахов.

Технические условия на Горчицу — ТУ

Общество с ограниченной ответственностью

ОКП 91 6200 Группа Н 55

(Код ОКС 67.080.10)

« ___ » ___________ 2014 г.

Дата введения в действие – « ___ » ___________ 2014 г.

Без ограничения срока действия

Калининград, 2014 г.

1 Область применения

1.1 Настоящие технические условия распространяются на соусы, вырабатываемые в следующем ассортименте:

· C оус кисло-сладкий «Сацебели»;

Соусы предназначены для непосредственного употребления в пищу. Соусы предназначены для предприятий общественного питания, а также реализации через розничную и оптовую торговлю.

1.2 Допускается изготовление продуктов других наименований, соответствующих требованиям настоящих технических условий.

Пример записи продукции при ее заказе и в других документах:

«Аджика, ТУ 9162-003-ХХХХХХХ-2014».

1.3 Сведения об пищевой и энергетической ценности приведены в Приложении А.

Перечень ссылочной документации приведен в Приложении Б.

2 Требования к качеству и безопасности

2.1 Соусы должны соответствовать требованиям настоящих технических условий и изготавливаться в соответствии с рецептурами, указаниями требований технологических инструкций, с соблюдением СанПиН 42-123-5777, а также других санитарных норм и правил, утверждённых в установленном порядке.

2.2 По органолептическим и физико-химическим показателям соусы должны соответствовать требованиям и нормам, указанным в таблице 1.

Характеристика и норма

Однородная паста или пюре, без загрязнений, без плесени, без посторонних включений.

Вкус и запах пряный, свойственный данному виду продукта, в меру острый и соленый, без посторонних привкуса и запаха.

Массовая доля сухих веществ, не менее

В соответствии с рецептурой на конкретный соус

Массовая доля поваренной соли, %, не более

Массовая доля титруемых кислот в расчете на яблочную кислоту, не менее

В соответствии с рецептурой на конкретный соус

Массовая доля титруемых кислот в расчете на уксусную кислоту, не менее

В соответствии с рецептурой на конкретный соус

Массовая доля сорбиновой кислоты, не более

Массовая доля бензойной кислоты

Массовая доля жира, не менее

В соответствии с рецептурой на конкретный соус

Массовая доля минеральных примесей, не более

Посторонние примеси, в том числе растительного происхождения

2.3 По микробиологическим показателям соусы должны соответствовать требованиям ТР ТС 021/2011 (Приложение 1, Приложение 2 пп.1.5, 1.8), указанным в таблице 2.

КМАФАнМ, КОЕ/г, не более

Плесени, КОЕ/г, не более

Дрожжи, КОЕ/г, не более

Масса продукта (г), в которой не допускаются

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы

Гигиенические требования безопасности проверяют по сырью, в соответствии с ТР ТС 021/2011 (Приложение 3).

2.4 Требования к сырью

Сырье и материалы, используемые в качестве компонентов при производстве соусов, должны быть разрешены к применению в установленном порядке.

2.4.1 Для выработки соусов применяют следующее сырье и материалы :

— хмели-сунели по действующей нормативной документации поставщика;

— перец красный ГОСТ 29053 ;

— чеснок по ГОСТ Р 55909 ;

— хрен по действующей нормативной документации поставщика;

— горчицу по действующей нормативной документации поставщика;

Другие публикации  В какой срок должны выплатить деньги по осаго

— кориандр по ГОСТ 29055;

— укроп по действующей нормативной документации поставщика;

— уксус винный по ГОСТ 32097 ;

— сливу по ГОСТ Р 53885;

— базилик по действующей нормативной документации поставщика;

— кинзу по ГОСТ 17081 ;

— томаты по ГОСТ 1725 ;

— лук по ГОСТ Р 51783 ;

— перец сладкий («болгарский») по ГОСТ 13908;

— перец острый по действующей нормативной документации поставщика;

— огурцы маринованные по ГОСТ Р 52477;

— морковь по ГОСТ Р 51782;

— воду питьевую по ГОСТ Р 51232, СанПиН 2.1.4.1074;

— соль поваренную пищевую по ГОСТ Р 51574.

2.4.2 Допускается применение аналогичных видов отечественного и импортного сырья и материалов, разрешенных к применению органами Минздрава России, по качеству не ниже вышеуказанных.

2.4.3 Все сырье, используемое для производства соусов, должно сопровождаться документацией, удостоверяющей его безопасность и качество, и соответствовать требованиям ТР ТС 021/2011.

2.4.5 Пищевые добавки и ароматизаторы, при применении, должны соответствовать требованиям безопасности ТР/ТС 029/2012, СанПиН 2.3.2.1293 и действующей нормативной документации.

2.4.6 При производстве соусов не допускается использование генно-модифицированных источников (ГМИ) растительного происхождения.

7 Транспортирование и хранение

7.1 Транспортирование соусов осуществляется всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на каждом виде транспорта.

7.2 Соусы хранят в крытых складских помещениях, защищенных от воздействия атмосферных осадков, с относительной влажностью воздуха не более 85% и температурой не более 25 °С.

7.3 Помещения для хранения соусов должны быть чистыми, сухими, хорошо проветриваемыми.

Хранение соусов вместе с товарами, имеющими специфический запах, не допускается.

7.4 Срок годности соусов с момента окончания технологического процесса — не более 3 месяцев.

Технические условия на горчицу порошок — ТУ

ИНДИВИДУАЛЬНЫЙ ПРЕДПРИНИМАТЕЛЬ

ХХХ

«УТВЕРЖДАЮ»

___________ И.И. Иванов

«____» _____________2015 г.

Горчица порошок

ТУ 9199-002-ХХХХХХ-2015

РАЗРАБОТАНО

СОДЕРЖАНИЕ

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящие технические условия распространяются на пряности (далее – «продукция», «изделия»), применяемые при приготовлении различных продуктов питания.

Продукция предназначена для реализации в розничной и оптовой торговой сети, предприятиях общественного питания, а также для использования в предприятиях пищевой промышленности и общественного питания.

Изделия выпускаются в следующем ассортименте:

— перец черный горошек;

— перец черный молотый;

— перец душистый горошек;

— перец душистый молотый;

— перец красный молотый;

— перец чили дробленый;

— «Смесь 5 перцев» молотая;

— мята перечная сушеная.

Пример обозначения продукции при её заказе и (или) в других документах: «Кориандр молотый ТУ 9199-002-ХХХХХХ-2015».

Настоящие технические условия предназначены для применения при изготовлении, реализации и идентификации изделий и устанавливают требования к качеству и безопасности выпускаемой на предприятии продукции.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ И БЕЗОПАСНОСТИ
  2. Изделия должны соответствовать требованиям настоящих технических условий и производиться с соблюдением ТР ТС 005/2011, ТР ТС 021/2011, ТР ТС 022/2011, Единым санитарно-эпидемиологическим требованиям к товарам подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю), утвержденным решением Комиссии таможенного союза от 28 мая 2010 г. № 299, а также санитарных норм и правил, утверждённых в установленном порядке, по рецептурам (технологическим картам) и технологической инструкции, утвержденным в установленном порядке.
  3. По органолептическим показателям изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1

  1. По физико-химическим показателям пряности должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2

  1. Содержание токсических элементов и нитратов не должно превышать допустимых уровней, установленных ТР ТС 021/2011 приложение указанных в таблице 3.

Таблица 3

Токсичные элементы:

*- Нормируется только для листовых овощей

  1. Микробиологические показатели пряностей не должны превышать допустимых уровней, установленных ТР ТС 021/2011 (Приложение 1 и п. 1.4 Приложения 2), указанных в таблице 4.

Таблица 4

Допустимое кол-во микроорганизмов или масса продукта (г),

в которой не допускаются

  1. Требования к сырью

Сырьё, используемое для изготовления продукции, по показателям безопасности должно соответствовать требованиям ТР ТС 021/2011.

  1. Для производства пряностей используют следующие виды сырья:

— перец черный горошек, молотый по ГОСТ 29050;

— перец душистый горошек, молотый по ГОСТ 29045;

— перец красный молотый по ГОСТ 29053;

— имбирь молотый по ГОСТ 29046;

— кориандр целый, молотый по ГОСТ 29055;

— тмин по ГОСТ 29056;

— горчица целая, порошок по ГОСТ 9159;

— корица молотая, палочки по ГОСТ 29049;

— петрушка сушеная по ГОСТ Р 55904;

— укроп сушеный по ГОСТ 32856;

— паприка молотая по ГОСТ Р ИСО 7540;

— кунжут по ГОСТ 12095;

— гвоздика целая по ГОСТ 29047;

— лавровый лист по ГОСТ 17594;

— чеснок молотый по ГОСТ 32877;

— мята перечная сушеная по ГОСТ 23768;

— перец чили дробленый, кумин (зира), розмарин, куркума, орегано, базилик, пажитник, по ТУ производителя или по документации, действующей в установленном порядке.

  1. Зерновое сырье, используемое для производства продукции, должно соответствовать требованиям ТР ТС 015/2011 Технический регламент «О безопасности зерна».
  2. Сырье, используемое для изготовления продукции, должно соответствовать требованиям нормативных документов, медико-биологическим требованиям и санитарным нормам и иметь сертификат (декларацию) соответствия и/или удостоверение о качестве.
  1. ПРАВИЛА ТРАНСПОРТИРОВАНИЯ И ХРАНЕНИЯ
  2. Правила транспортирования и хранения пряностей – по ГОСТ 28750.
  3. Пряности транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на данном виде транспорта.
  4. Транспортирование грузов пакетами на поддонах – по ГОСТ 26663.

Средства крепления грузов в транспортных пакетах – по ГОСТ 21650.

Допускается укладывать в контейнеры фанерные и дощатые ящики.

  1. Не допускается транспортировать пряности совместно с химикатами и резко пахнущими продуктами или материалами.
  2. Пряности хранят в сухих, чистых, хорошо вентилируемых складских помещениях, не зараженных вредителями, при температуре не выше 20 °С и относительной влажности воздуха не более 75%.
  3. При хранении ящики с пряностями устанавливают на стеллажи и поддоны штабелями, по высоте не более восьми ящиков. Расстояние между штабелями, а также штабелями и стенами должно быть не менее 0,7 м.
  4. Не допускается:

— укладывать пряности вблизи водопроводных и канализационных труб, отопительных приборов;

— проветривать складские помещения в сырую погоду и сразу после дождя;

— хранить пряности совместно с химикатами и резко пахнущими продуктами питания или материалами.

  1. Срок годности пряностей при соблюдении условий транспортирования и хранения – 2 года.

О качестве горчицы

Ядреная, острая, жгучая, сладкая… Это все горчица, она заслуженно занимает почетное место на любом столе, прекрасно подходя к мясным, рыбным, овощным блюдам, для закусок и бутербродов, сэндвичей и пиццы. Источником этой известной ароматной готовой приправы являются невзрачные, на первый взгляд, зерна горчицы, таящие в себе мощные силы.

Другие публикации  Налог на ремонт квартир

Давайте разберемся, что собой представляет приправа горчица целая и как же правильно выбрать качественное горчичное семя.

Горчица – это пряно-ароматическое однолетнее растение, высотой 40-50 см. Стебли прямые, ветвящиеся, голые. Листья простые, по мере поднятия по стеблю уменьшаются. Цветы собраны в щитковидные кисти, желтого цвета. Плод — линейный стручок, тонкий, с переплетающимися жилками на створках и тонким носиком. Семена мелкие, шариковидные, черно-сизые, коричневые или бледно-желтые. Цветет в мае, плоды созревают в июне.

Горчицей обычно называют три разных пряно-ароматических однолетних растения, относящиеся к одному семейству капустные (Brassicaceae). Ботаники считают настоящей горчицей только одну – белую, она относится к роду Горчица (Sinapis alba), остальные два растения – горчица черная (Brassica nigra) и коричневая горчица (сизая) или часто ее называют сарептская (Brassica juncea) относят к роду Капуста (Brassica). Сарептскую темную горчицу принято называть индийской сарептской, светлую — просто сарептской. При этом, чем темнее зерна, тем более острым будет вкус у готовой приправы.

Как выбрать семена горчицы

Семена качественной белой горчицы – крупные (около 3 мм в диаметре) светло желтые или беловато-желтые, как правило, продают уже очищенными от верхней, желто-коричневой оболочки.

Семена качественной коричневой (сарептской, индийской) горчицы – более мелкие (1,5-2 мм в диаметре), чем семена белой горчицы. Они продаются неочищенными от оболочки, что сохраняет вкусо-ароматические свойства семени и увеличивает срок его хранения. Цвет варьируется от светло-коричневого до тёмно-коричневого.

В последние десятилетия селекционерами выведен сорт сарептской горчицы с низким содержанием оболочки – она представляет собой мелкие семена желтого цвета и позволяет получать продукцию приятного желтого цвета, не разрушая оболочку.

Семена качественной черной (французской) горчицы –чуть мельче зёрен сарептской горчицы, имеют оттенок от темно-коричневого до сине-черного цвета. Черная горчица менее урожайна.

Качественные семена горчицы должны иметь характерную естественную окраску одинакового оттенка. Семена должны быть примерно одного размера, чистые, сухие, без посторонних примесей. Как правило, наличие мусора, раздавленных или расщепленных семян, семян неоднородного цвета, зараженных вредителями, говорит о плохом хранении, что может стать причиной порчи семян.

Качество горчичных зерен также очень просто определить на вкус. Качественные горчичные зерна почти не имеют запаха, поэтому любые посторонние странные запахи, а тем более прогорклый вкус, говорят о том, что семена испорченные.

Семена белой горчицы отличаются более слабым, сладковатым привкусом, при разжевывании острота ощущается больше на кончике языка.

Коричневые семена сначала слегка горчат, а потом появляется сильный жгучий вкус, при разжевывании они воздействуют непосредственно на носовую полость.

Чёрные семена соединяют в себе эти особенности: на вкус они острые, жгучие и пряные.

Жгучий острый аромат в горчичных семенах содержится в виде составных частей – ферментов и гликозидов. При разрушении структуры семени в соединении с водой, запускается химическая реакция, образующая эфирные масла (1-3%), которыми так ценится горчица.

В зернах горчицы содержится большое количество жирных масел (в белом и черном сортах — до 35%, а в сарептской до 45-49%), поэтому при раздавливании качественных зерен горчицы на листе бумаги остается жирный след.

Качественные семена горчицы твердые и хорошо сохраняют свою форму. Если зернышки при растирании в руке просто рассыпаются, то они старые и всё масло из них улетучилось.

Горчичные зерна также богаты белком, жирными маслами и кислотами Омега 3 и 6 высокого качества, витаминами группы B, калием, цинком, магнием, железом, кальцием и натрием.

Семена горчицы хранят в тканевых мешочках или в плотно закрытой непрозрачной таре.

Горчичный порошок

Семена горчицы используются в первую очередь для выработки горчичного масла, которое получают методом холодного прессования для сохранения эфирных масел, нестойких при повышенной температуре.

Способ производства горчичного порошка включает в себя очистку семян горчицы, кондиционирование по влажности и размерам семян, отделение оболочки от ядра, его измельчение, влаготепловую обработку, прессование, измельчение жмыха и просеивание.

Качественный горчичный порошок имеет равномерный светлый желтовато-коричневый цвет, не темнеющий при растирании с водой, тонкоизмельченную структуру, без признаков плесени, подмочки или высушивания после подмочки.

Качественный горчичный порошок имеет горький вкус и запах, характерный горчичному порошку, посторонние запахи не допускаются.

Горчичный порошок применяется: для приготовления готовой столовой горчицы, соусов, пряных смесей, супов, окрошки и майонеза; для консервации и увеличения сроков хранения продуктов; для изготовления медицинских горчичников; косметических средств и принятия ванн.

Сухой горчичный порошок лучше не хранить долго, так как его аромат быстро выветривается. При правильном хранении приправы – в сухом темном месте, при относительной влажности не более 75% и температуре не более 20 0С, срок годности составляет – 12 месяцев.

Готовая горчица

Рецептов горчицы из цельных зерен и горчичного порошка великое множество. Для разнообразия применяются различные специи, пряности и вкусовые добавки, такие, как петрушка, красный и черный перец, чеснок, хрен, мед, яблочные и фруктовые пюре и т.д. Производство ароматной приправы ограничивается только фантазией и добросовестностью производителей.

При выборе горчицы, прежде всего, следует ориентироваться на состав приправы. Качественная горчица состоит только из натуральных продуктов. Не берите горчицу, если в ее состав входят химические добавки, ароматизаторы или крахмалы.

Готовая качественная горчица должна иметь однородную консистенцию и цвет, если на поверхности появилась темная сухая корочка, масляные пятна, расслоения или пузырьки, то продукт испорчен. Если готовая горчица имеет кислый, затхлый, плесневелый или нехарактерный для горчицы запах, или полное его отсутствие, то от употребления такой приправы следует отказаться.

При выборе горчицы обратите внимание на страну-производителя, так как от этого зависит вкус и острота приправы. Так, жгучей горчицей признаны российские и польские приправы. Европейская и американская горчицы обладают мягким нежным вкусом.

Готовую горчицу хранят в темном прохладном месте не более 45 дней при температуре 10 градусов.

Горчицу в стеклянных банках нужно хранить подальше от прямого попадания солнечного света. В противном случае она быстро потеряет свои вкусовые качества и запах. Если горчица подсохла, то для восстановления ее вкусовых качеств нужно добавить немного растительного масла.

Самостоятельное приготовление

Множество готовых приправ горчицы отменяют необходимость готовить ее самостоятельно, но разве могут они сравниться с собственноручно приготовленной по всем правилам горчицей из порошка или цельных семян?

Рекомендуем попробовать приготовить горчицу по классическому рецепту, а для тех, кто любит «поострее» — рецепт горчицы «Домашней скороспелой»

Все права защищены; 2019 Ohrangos.ru